Woran Sie hochwertigen Fisch im Restaurant erkennen!
Hochwertiger Fisch stammt möglichst vom Fang des Tages und wird im Idealfall noch am selben Tag im Restaurant verarbeitet. Unser Restaurant Lubin prüft bei jeder Lieferung alle relevanten Frischemerkmale sorgfältig. Die Zubereitung erfolgt schonend, um den Eigengeschmack der Köstlichkeiten zu betonen.
Vertrauenssache bei zubereitetem Fisch
Wenn wir den zubereiteten Fisch bei den Gästen servieren, sind einige Frischemerkmale für Sie nicht mehr optisch erkennbar. Doch: Der Geschmack spricht für sich. Geschmacklich genießen Sie bei jeder Fischart einen nur leicht mit Gewürzen betonten Eigengeschmack. Unsere Servicekräfte können bei einheimischem Fisch sogar den Fanggrund benennen. Fisch und Meeresfrüchte aus Hochseegewässern verarbeiten wir ebenfalls nach strengen Qualitätskriterien, frisch und für das beste Genießerergebnis jeder Sorte.
Profiköche prüfen alle Frischemerkmale
An diesen Merkmalen erkennen unsere Profiköche bei der Eingangskontrolle, wie frisch der Fang des Tages noch ist:
- Fischaugen: Auch nach dem Tod bleiben die Augen frischer Fische noch für einige Stunden glänzend und klar. Dies ist ein sicheres Merkmal dafür, dass es sich tatsächlich um den Fang des Tages handelt.
- Kiemen: Kiemen sind die Lunge von Fischen. Dementsprechend stark durchblutet sind sie. Nach dem Fang sehen sie noch für einige Stunden rot und feucht aus.
- Flossen: Fischflossen bleiben nach dem Fang noch für einige Stunden feucht.
- Schleimschicht: Die transparente Schleimschicht ist für Fische im Wasser unverzichtbar. Nach dem Fang soll sie lückenlos glänzen und transparent sein.
- Muskulatur: Elastizität von Haut und Muskeln sind ein sicheres Zeichen für garantierte Frische. Ein Fang des Tages wölbt sich nach einem Drucktest auf der Fischhaut sofort wieder zurück, statt Dellen zu hinterlassen.
- Bauchhöhle: Nach dem Ausnehmen bleiben kleine Blutreste an der Wirbelsäule des Fischs hängen. Sie sollen beim Betrachten leuchtend rot aussehen.
- Geruch: Hochwertiger Fisch riecht fangfrisch höchstens nach dem Gewässer, in dem er geschwommen ist, also nach Salzwasser, Algen oder einfach reinem Wasser.
- Festigkeit: Unmittelbar nach dem Töten entsteht bei frischem Fisch die Totenstarre. Fühlt sich fangfrischer Fisch hart und steif an, ist er garantiert erst vor wenigen Stunden gefangen worden. Die Starre erschlafft danach wieder.
So erkennen Sie im Restaurant, wie frisch der Fisch wirklich ist
Auch wenn viele Frischemerkmale – wie Augen oder Kiemen – beim servierten Fisch nicht mehr sichtbar sind, gibt es dennoch Hinweise, mit denen Sie als Gast selbst die Qualität einschätzen können. Vertrauen Sie dabei auf Ihre Sinne:
- Geruch: Frischer Fisch verströmt keinen starken Fischgeruch. Riecht das Gericht angenehm neutral oder leicht nach Meer, ist das ein gutes Zeichen.
- Konsistenz: Das Filet sollte saftig und fest sein – nicht matschig oder faserig. Frische Fischhaut ist zart, aber nicht schlaff.
- Geschmack: Hochwertiger Fisch hat einen milden, sauberen Geschmack, nicht tranig oder dominant. Gewürze unterstreichen, überdecken ihn aber nicht.
- Optik: Die Oberfläche sollte glänzen, nicht stumpf wirken. Bei Hautstücken ist ein feiner Glanz ein weiteres Frischemerkmal.
- Temperatur: Fisch sollte nicht lauwarm oder übergart sein. Ein gutes Restaurant serviert Fisch punktgenau – innen zart, außen ideal gegart.
Gute Restaurants geben gerne Auskunft über Herkunft, Fangdatum oder Zubereitungsart. Fragen Sie ruhig nach – Transparenz ist ein Zeichen von Qualität.
Fangfrisch bedeutet Zubereitung direkt nach Anlieferung
Unser Restaurant bezieht einen Teil der Fische aus Kroatien, der Heimat des Inhabers Miroslav Markić. Dreimal wöchentlich kommen Importe hier an. Durch hohe Standards beim Transport können wir die Prüfung der Frischemerkmale vor dem Gang zur Küche vornehmen. Dort wird je nach Lieferinhalt eventuell sogar die Tageskarte angepasst. Dies gilt auch für regional angelieferte Fischarten. Diese variieren nach Saison, da unterschiedliche Fische nur zu bestimmten Zeiten aus den Gewässern um Wien geangelt werden dürfen.
Schonende Verarbeitung ohne Überwürzen
Unsere italienischen und südeuropäischen Küchenchefs verstehen sich auf die Kunst, Fisch und Meeresfrüchte fachgerecht zuzubereiten. Ziel ist jeweils eine schonende Verarbeitung. Gewürze sollen den Eigengeschmack unterstützen, werden ihn jedoch niemals übertönen. Vor allem Zubereitungsarten aus dem mediterranen Raum, Italien und Spanien bieten wir in unserer Menükarte an.
Auf unserer Speisekarte finden Sie z. B.:
Thunfischsteak mit Wasabipüree und wilder Brokkoli-Mandelbutter
Branzino oder Dorade gegrillt mit Mangold Erdäpfeln
Steinbuttfilet auf Kräutercreme mit Zuckererbsen
Buzzara aus Muscheln mit hausgemachter Pasta
Sbrisolona mit Zitronencreme zum krönenden Abschluss
Genießen Sie hochwertigen Fisch in mediterranem Ambiente
Sie möchten hochwertigen Fisch in einem gehobenen, mediterranen Ambiente genießen? Dann besuchen Sie unser Restaurant Lubin im dritten Bezirk 1030 und lassen sich mit fangfrischem Fisch oder schmackhaften und schonend zubereiteten Meeresfrüchten verwöhnen!